軟水は煮物向き！？

そんなに水分って取っていないよな・・・
と思っている方も、食事によって少なくとも1リットルは水分を摂取しているといわれています。

日本は軟水が多く、料理に影響するということが少ないのですが、硬水が多い地域では硬水にあった料理や調理の仕方があります。
意識はしていなくても、昔から伝わってきた地域の料理方法を見ると、水の質が非常に深く関係している料理も少なくありません。

日本は一般的に軟水が多い国です。
軟水は癖がなく口当たりが軟らかいという特徴を持っています。
そのため、日本の食事はこの軟水を活かした調理が非常に多いのです。

私たちが古くから飲んできた味噌汁。
かつおや煮干、昆布などでだし汁を作り味噌を溶かして飲みますね。

このだし汁には軟水が最適です。
うまみ成分を引き出すのが軟水なんです。

硬水はミネラル成分がありそのまま飲むのには成分的に体にいい水です。
ですが、カルシウムやマグネシウムがうまみ成分であるアミノ酸と結合すると「灰汁」が出てしまうため、
こうした料理に向くお水ではないのです。

スープや味噌汁などうまみ成分を活かした調理には、軟水が良く合います。
具材として利用する野菜類への水分浸透を助けてくれるので、野菜がおいしく柔らかく仕上がります。

逆に硬水だとカルシウムが食物繊維を硬くしてしまうので、灰汁が発生するのです。
この灰汁を発生させる特性を活かして、硬水で灰汁抜きを行うということもできます。
灰汁が多く出る食材や荷崩れをさせたくないという場合には、硬水を利用して調理すると荷崩れせずきれいに灰汁の抜けた料理ができます。

硬水に含まれるカルシウムは煮込んだ時にお肉を硬くしてしまう成分と結びついて灰汁を出すのです。
赤身で筋が多い硬い肉を煮込む時などや、そうしたお肉を利用してスープを作りたいという時などには、
灰汁がぬけおいしいスープができます。

煮物をおいしく作るためには、良いだしと素材の味を引き出すということが必要となりますね。
そのため、癖がなくうまみ成分を引き出し、野菜を柔らかくおいしく仕上げることができる軟水が適しているのです。